Quando l’eccellenza, quella della terra, dell’ortaggio che ha trainato un paese destinato a scomparire in una meta cercata (a giugno) da tutti, incontra la cucina stellata. Così la cipolla di Breme, presidio Slow Food da neanche due anni, verrà valorizzata in tutti i modi dallo chef Enrico Gerli. La cena – alcuni posti disponibili, ancora – sarà giovedì 21 luglio presso I Castagni, ristorante di Vigevano, l’unico in Lomellina che da oltre vent’anni si vanta ininterrottamente della stella sulla guida Michelin. Si trova in via Ottobiano, in una tranquilla zona nelle immediate campagne di Vigevano. L’atmosfera è di classe, misurata e sobria.
Cosa si mangia?
Il menù rispecchia il territorio. Valorizza molti prodotti che abbiamo, li va a cercare, sfrutta l’essenza del chilometro zero. Club sandwich con coppa di maiale nero di Lomellina cotta lentamente nelle erbe aromatiche, cremoso di Parmigiano, cipolla rossa di Breme marinata (la Dolcissima è il fil-rouge del pasto), cialda di prosciutto e maionese al rafano e curcuma. Poi, formaggio di capra fresco con olive Leccino su foglie croccanti di cipolla rossa di Breme cotta nel carpione, pomodorini canditi, insalata liquida di finocchi erbette e arancia, crema di zucca. E ancora, avanti con Tatin di Dolcissima, caponata di melanzane, salsa di pomodoro e ‘nduja. La ‘nduja non è certo lomellina, ma ci sta bene. Perché non è vero che negli stellati, come vogliono luoghi comuni vetusti, “esci con la fame”. Anzi. Si va via sazi, a dir poco, ma con la sensazione di appagamento e leggerezza. Prima del dolce (riso e latte, gelato vegetale alla Breme, crema di riso Artemide alla lavanda) si mangia il risotto: Carnaroli con cipolla rossa, peperoni lomellini, passata di borlotti di Gambolò, oggetto di sagra in questi giorni e polvere di peperonata.
L’idea di Slow Food: come prenotare
L’evento è organizzato dalla condotta SlowFood di Vigevano e Lomellina, proprio per proporre un alimento eccezionale ma “popolano” in chiave gourmet a poche settimane dalla sagra. Dopo due anni in minore, senza padiglioni all’aperto, Breme è tornata a proporre a tutti il suo prodotto simbolo. Due weekend, a giugno, con più di 5 mila persone a mangiar cipolle, con anche camper venuti da lontano. Le mangiavano in tutti i modi, semplici, come avrebbe fatto la nonna. Enrico Gerli invece la “trasporta” nel ventunesimo secolo, senza per questo rinunciare in nessun modo al puro piacere del palato. Per esserci, scrivere al 335.1326686 o alla mail info@slowfoodlomellina.com.
Il presidio
Ultima arrivata nell’elenco dei presidi Slow Food da queste parti, di certo non in fondo alla classifica come fama, la storia della cipolla di Breme è raccontata benissimo sul portale di Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-rossa-di-breme/
Qui il sunto della storia: All’inizio del ’900 Breme era soprannominata “l’ortaglia della Lomellina”: gran parte della popolazione di questa zona si dedicava infatti essenzialmente alla coltivazione degli ortaggi. Dal secondo dopoguerra, la produzione del riso ha preso il sopravvento e anche la coltivazione della cipolla è stata parzialmente abbandonata. La “dolcissima”, però, è sopravvissuta e nel 1982 la polisportiva bremese, con il patrocinio del Comune, ha organizzato la prima edizione della sagra della cipolla. Dal 2006, l’amministrazione comunale ha sostenuto il lavoro per la salvaguardia e la promozione della cipolla rossa, favorendo la nascita di un’associazione di produttori, avviando la collaborazione con Slow Food e attribuendo a questa varietà la De.Co. (Denominazione Comunale di Origine). Nel 2014, grazie anche all’ Università di Pavia e della Regione Lombardia, la cipolla rossa di Breme è stata iscritta nel registro nazionale delle varietà orticole da conservazione (prima varietà orticola della Lombardia).
Slow Food ha inserito questa cipolla sull’Arca del Gusto e nel 2020 ha avviato un Presidio per valorizzare al meglio il lavoro dell’associazione dei produttori e preservare questa varietà. Il disciplinare di produzione del Presidio dedica una grande attenzione alla fertilità del suolo, prevedendo arature leggere, rotazioni biennali e vietando l’uso dei diserbanti.